家庭版酱牛肉：牛腱子整块下锅，不切、不扎孔；普通锅或高压锅都能做，成品紧实不碎、酱香入味。调料按克称好，照着做不容易翻车。
主料
| 项目 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 牛腱子肉 | 1000g | 必须整块，不切、不扎孔 |
一、准备调料（精确配比）
- 生抽 60g
- 老抽 20g
- 黄豆酱 40g（提酱香，关键）
- 冰糖 20g
- 盐 12g
- 料酒 40g（焯水用 20g，见步骤 2）
- 姜片 20g（焯水用 10g，见步骤 2）
- 葱段 30g
- 八角 3 个
- 桂皮 1 小块（约 5g）
- 香叶 3 片
- 花椒 1 小撮（约 2g）
- 干辣椒 2～3 个（不吃辣可省略）
- 清水 约 2000ml
说明：步骤 2 焯水单独消耗 10g 姜片与 20g 料酒；表中姜、料酒的总量已含此项，后续步骤按表取用即可。
二、步骤与要点
1. 浸泡去血水
- 做法：牛腱子保持整块，冷水浸泡 1.5 小时，中途换水 2 次。
- 目的：逼出血水、减轻腥气，卤后肉色更亮，不易发暗。
2. 冷水焯水
- 做法：冷水下锅，加 10g 姜片、20g 料酒，大火煮沸后撇净浮沫，再煮 3 分钟捞出。
- 目的：去净血沫与杂质，肉表略收紧，卤制时不易散。
3. 温水冲洗（勿用冷水）
- 做法：用温水冲净表面浮沫。
- 目的：避免热肉骤冷剧烈收缩，肉质发硬、不易进味。
4. 熬制卤汤
- 做法：锅内加清水 2000ml，下入全部香料、葱姜、冰糖、生抽、老抽、黄豆酱，大火烧开。
- 目的：香料出香，酱卤融合，底味稳定。
5. 下入牛肉卤制
普通锅
- 牛肉入锅，大火烧开后转最小火，盖盖焖煮 90 分钟。
高压锅
-
牛肉入锅，上汽后转小火压 25 分钟，自然泄压。
-
目的：小火慢炖，肉酥而不烂，不柴不散。
6. 后放盐
- 做法：起锅前 15 分钟再放入盐（12g）。
- 目的：盐放早了肉易柴；后放盐更嫩。
7. 浸泡入味（最关键）
- 做法：关火后先不要捞出，让肉在卤汤里泡至少 4 小时；能冷藏过夜更佳。
- 目的：味渗进芯里，往往比多炖一小时还管用。
8. 冷藏再切
- 做法：捞出放凉，冷藏 2 小时以上，逆纹切薄片。
- 目的：肉收紧好切，片整不碎，口感弹牙。
三、成功要点
- 牛腱子：筋肉相间，口感最佳。
- 全程整块、不切不扎孔：减少汁水流失。
- 盐后下：肉更嫩。
- 泡够时间：过夜最入味。
家常灶具照此操作，也能做出紧实酱香、切片漂亮的酱牛肉。若卤制中途汤汁蒸发快，可补少量热水（勿加冷水），避免干锅。