家庭版酱牛肉
家庭版酱牛肉：牛腱子整块下锅，不切、不扎孔；普通锅或高压锅都能做，成品紧实不碎、酱香入味。调料按克称好，照着做不容易翻车。 主料 项目 用量 说明 牛腱子肉 1000g 必须整块，不切、不扎孔 一、准备调料（精确配比） 生抽 60g 老抽 20g 黄豆酱 40g（提酱香，关键） 冰糖 20g 盐 12g 料酒 40g（焯水用 20g，见步骤 2） 姜片 20g（焯水用 10g，见步骤 2） 葱段 30g 八角 3 个 桂皮 1 小块（约 5g） 香叶 3 片 花椒 1 小撮（约 2g） 干辣椒 2～3 个（不吃辣可省略） 清水 约 2000ml 说明：步骤 2 焯水单独消耗 10g 姜片与 20g 料酒；表中姜、料酒的总量已含此项，后续步骤按表取用即可。 二、步骤与要点 1. 浸泡去血水 做法：牛腱子保持整块，冷水浸泡 1.5 小时，中途换水 2 次。 目的：逼出血水、减轻腥气，卤后肉色更亮，不易发暗。 2. 冷水焯水 做法：冷水下锅，加 10g 姜片、20g 料酒，大火煮沸后撇净浮沫，再煮 3 分钟捞出。 目的：去净血沫与杂质，肉表略收紧，卤制时不易散。 3. 温水冲洗（勿用冷水） 做法：用温水冲净表面浮沫。 目的：避免热肉骤冷剧烈收缩，肉质发硬、不易进味。 4. 熬制卤汤 做法：锅内加清水 2000ml，下入全部香料、葱姜、冰糖、生抽、老抽、黄豆酱，大火烧开。 目的：香料出香，酱卤融合，底味稳定。 5. 下入牛肉卤制 普通锅 ...